Sous Vide: Die Revolution in der Küche

Steak nach Sous Vide ArtWas ist Sous Vide überhaupt?

Schonend gegart, mit traumhaft vollem Geschmack: Sous Vide ist eine ganz spezielle Art und Weise des langsamen Garens, das – neben vielen anderen Vorteilen – durch das Schonen von Aromastoffen die Zubereitung besonders geschmacksintensiver Speisen möglich macht. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter Vakuum“. Denn dabei wird Nahrung im Vakuumbeutel zwischen 55 und 80° C gegart, wobei die Temperatur durch genaue Kontrolle konstant zu bleiben hat. Zum Einsatz kommen entweder Wasserbäder oder Dampf-Konvektionsofen. Der Vorteil: Durch die Öfen können auch große Mengen an Speisen hergestellt werden, was für Großküchen und Lebensmittelindustrie attraktiv ist. Aber auch Heimköche brauchen inzwischen lediglich einen Vakuumierer, der den Sauerstoff aus dem Beutel zieht, und einen Thermalisierer, d.i. das Gefäß für das Wasserbad, das auf die exakte Temperatur hochgeheizt wird. Dass langsames Garen eine Menge Vorteile hat für die Qualität von Gerichten, weiß man schon lange. Mit der Sous Vide-Methode wurde diese Art des Kochens allerdings perfektioniert für vollendeten Genuss.

Woher stammt die Methode?

Die Frage ist, wer die geniale Idee des langsamen Garens in Vakuumverpackung hatte. Die Antwort darauf führt in das Frankreich der 1970er Jahre, wo Gourmetkoch Georges Pralus ursprünglich für das Restaurant „Troisgros“ das bahnbrechende Verfahren entwickelte. Obwohl die Methode aufgrund ihrer zahlreichen Vorteile wie das Haltbarmachen von Lebensmitteln bei vollem Geschmacksaroma schon früh Eingang fand in die Lebensmittelindustrie, so konnte sie sich in Privathaushalten zunächst nicht durchsetzen. Die notwendigen Gerätschaften waren einfach zu rar und zu teuer. Dies hat sich mittlerweile geändert, zumal sich Experimentierfreudige auch mit einigen Tricks behelfen können, um die Methode kostengünstiger anzuwenden. Seit einigen Jahren findet Sous Vide daher auch außerhalb von Gourmettempeln wie 4-Sterne-Restaurants immer mehr Anhänger und Liebhaber.

BildNamePreisDetails
SousVide Supreme SVS-09L Demi Water OvenEUR 329,99Details
SousVide Supreme Water OvenEUR 449,99Details
Steba SV 1 PRECISEEUR 128,95Details
KeMar KSV-160EUR 119,90Details

Was sind die Vorteile von Sous Vide?

Möchte man auf die Vorteile von Sous Vide zu sprechen kommen, so spielt natürlich zunächst das Geschmackserlebnis eine außerordentliche Rolle. Der perfekte Geschmack – das ist bei diesem Verfahren möglich, weil durch die Vakuumverpackung Aromen und Feuchtigkeit voll erhalten bleiben bzw. sich keine Fremdaromen durch Oxidation entwickeln. Dies ist das wirklich Neuartige. Denn das langsame Garen als Kochweise war zuvor schon bekannt, doch wird z.B. im Backofen gekocht, gehen zwangsläufig Flüssigkeit und Aromen verloren. Dies ist mit Sous Vide anders. Zudem können viele Gewürze durch das Vakuumieren wesentlich intensiver auf die Speisen einwirken, was dem Genuss ebenfalls zuträglich ist. Kenner sind von dieser Methode daher sehr begeistert.
Doch beim Sous Vide handelt es sich auch sonst um ein ausgesprochen innovatives Kochen – falls hier noch von Kochen im herkömmlichen Sinne gesprochen werden kann. Es sind nämlich sichere Speisen gewährleistet, indem Lebensmittelpathogene (z.B. Bakterien oder Pilze) so weit wie möglich vernichtet werden bzw. gar nicht erst an die Lebensmittel gelangen. Die Temperaturen, die bei diesem Verfahren verwendet werden, und die Vakuumverpackung, die den Sauerstoff draußen lässt, garantieren dies. Sauerstoff ist überhaupt beim Sous Vide ein Zauberwort: Denn hier tummeln sich nicht nur Bakterien, er lässt Speisen auch oxidieren und verfärbt sie. Bleibt er außen vor, ist dies den Gerichten sehr zuträglich.
Doch die Methode hat noch weitere Vorteile: Durch das schonende Garen bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente voll erhalten. Die zubereiteten Speisen sind also sehr gesund und natürlich. Wenn sie nach dem Garen dann entweder richtig gekühlt oder eingefroren werden, sind sie außerdem sehr haltbar. Dies ist ein Aspekt, der für die Lebensmittelindustrie sehr interessant ist, da die Qualität der Lebensmittel nicht unter diesem Verfahren leidet. Zudem wird beim Sous Vide thermische Energie vom Dampf bzw. Wasser fast ohne Verluste auf die Lebensmittel übertragen. Es handelt sich also um eine sehr effiziente Methode.

Für welche Speisen eignet sich diese Kochweise?

Das Verfahren eignet sich grundsätzlich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Schalentieren, Geflügel, Eiern und Gemüse – es gibt eine ganze Reihe von Optionen und eine schier unendliche Vielzahl von Rezepten, die ausprobiert werden können. Auch für eigene Ideen und Experimente ist genügend Raum. Schon in der Antike wussten Köche dabei, dass insbesondere zähes Fleisch durch langes Garen optimal zubereitet werden kann, weil es dadurch zart wird. Dies hat mit der physikalischen Reaktion der einzelnen Bestandteile des Fleisches mit der Wärme zu tun, wie heute bekannt ist. Durch Sous Vide werden somit echte kulinarische Hochgenüsse möglich: Falls gewünscht, kann zum Beispiel Fleisch nach dem Garen kurz scharf angebraten werden, wodurch sich eine schöne Kruste bildet, während im Inneren überall der gleiche Gargrad vorherrscht. Insbesondere Gourmets wissen das sehr zu schätzen. Vor allem für die Fleisch- und Fischzubereitung stellt Sous Vide daher eine echte Revolution dar, weil mit dieser Methode auch Hobbyköche problemlos endlich eine perfekte Konsistenz ihrer Gerichte erzielen können.